Bäckerei Engel

Im Backhaus

Unser Backhaus
in Höxter im Gewerbepark „ Zur Lüre“ ist die Zentrale unseres Unternehmens. Auf einem 15.000 m2 großen, grünen Grundstück inmitten von Bäumen, Sträuchern und Grünflächen entstand im Jahre 2001 in der Eugen-Diesel-Straße ein lichtdurchflutetes Gebäude, in dem das Arbeiten Spaß macht.  Hell, klar, sauber, ansprechend für Mitarbeiter und Kunden – hier fühlen wir Engel uns wohl und zuhause! Das mittlerweile durch einen Anbau im Jahre 2011 auf 3500 m2 Fläche vergrößerte Gebäude beherbergt  die große zentrale Backstube mit vielen Teigmaschinen, Arbeitstischen und Backöfen, die Aroma-Kühlräume, das Rohstofflager, den Mehlsiloraum, die Konditorei, die Snackabteilung, den Hygiene- und Verladebereich, die Verwaltungs- und Schulungsräume und eine hochmoderne Technikzentrale mit ausgefeilter Wärmerückgewinnungstechnik. Mit vielen fachkundigen, fleißigen Händen wird hier von früh bis spät  geknetet, gerollt, geformt, gewirkt, geputzt und getippt. Unser tägliches gemeinsames Ziel: leckere, frische, hygienisch einwandfrei hergestellte Backwaren von allererster Qualität für unsere Kunden in der Region!

Rohstoffe
Im Lager werden alle ungekühlten Zutaten wie Saaten und Körner, Zucker, Salz, Marmeladen, Marzipan, Mandeln, Rosinen, Pflanzenöle und -fette, Spezial- und Vollkornmehle und Backmittel gelagert. Täglich werden ab 2.00 Uhr nachts frische Rohstoffe hauptsächlich aus der Region angeliefert.  Die Lieferanten sind namhafte Fachgroßhändler. Zu ihnen bestehen teilweise jahrzehntealte, vertrauensvolle Geschäftsbeziehungen. Die Auswahl der laufend geprüften Rohstoffe erfolgt nach strengen Kriterien in den Zentralen der Einkaufsgenossenschaften. Die Entnahme aus dem Lager für die Verarbeitung in der Backstube erfolgt per Hand und Muskelkraft.

Mehlsilo
In zwei Silos mit einem Fassungsvermögen von je 12 Tonnen wird die Mehlsorte Weizenmehl Type 550, in einem Silo  Roggenmehl Type 1050 gelagert. Das Weizenmehl wird von der Leinemühle in Niedergandern nahe Göttingen bezogen, das Roggenmehl kommt aus der Unternieser-Mühle Kruse in Lothe nahe Steinheim. Somit ist ein regionaler Bezug des Getreides von  heimischen Feldern gewährleistet. Die Förderung aus den Silos in die Waage in der Teigmacherei erfolgt über eine Rohrleitung, in der das Mehl mit viel Luftzugabe in den Siloauslass in der Backstube schwebt und dabei, unterstützt durch eingebaute Siebe, stark aufgelockert wird. Die Mehltemperatur wird an den angeschlossenen Rezeptcomputer gemeldet, der dann automatisch die richtige Schüttwassertemperatur ausrechnet und dosiert. Die verarbeiteten Mengen pro Jahr liegen bei etwa 1.400 Tonnen Weizenmehl, 500 Tonnen Roggenmehl und 400 Tonnen Vollkornmehl & -schrot.

Sauertag
Sauerteig wird seit mehr als 5.000 Jahren zur Lockerung und Aromatisierung von Brot verwendet. Säuerung und Salzzugabe machen Roggenteige backfähig, da sie den enzymatischen Abbau der Stärke hemmen und die Löslichkeit der Quellstoffe vergrößern. Das ist Voraussetzung für eine einwandfreie Bildung der Gebäckkrume. Unsere drei Sauerteigarten, in den wir Milch- und Essigsäurebakterien im Verhältnis von ca. 80 zu 20 züchten, bestehen nur aus Roggenmehl oder Roggenvollkornschrot, Wasser und einem Ansatzstück des Sauerteiges vom Vortag. Die genaue Einhaltung der überlieferten Rezepturen und Teigtemperaturen ist bei der Herstellung äußerst wichtig. Nach einer Stehzeit von 16 bis 24 Stunden ist der Sauerteig verarbeitungsfähig und bestimmt maßgeblich den Geschmack, das Aroma und die Frischhaltung unseres Brotes.

Teigmacher
Erfahrung, Fingerspitzengefühl und Fachwissen sind die Eigenschaften eines guten Teigmachers. In seinem Reich werden in drei Teigknetmaschinen alle Brot-, Brötchen- und Kuchenteige hergestellt. Die Rezepte sind geschützt in einem Rezeptcomputer hinterlegt, der automatisch Weizen- und/oder Roggenmehl aus den Silos und  Wasser in der geforderten Temperatur  in einen der zwölf Bottiche dosiert. Alle anderen Zutaten werden wie auch der Sauerteig von Hand über zwei vernetzte Waagen  zugewogen. Er stellt auch die Sauerteige und Körner-Quellstücke für den nächsten Tag her. Der Teigmacher prägt durch seine Arbeit maßgeblich die Qualität der Backwaren.

Brotmacher
Nach der Teigbereitung und einer angemessenen Ruhezeit wird der Brotteig in drei bis vier Schritten „aufgemacht“:  in Portionen abgewogen, „rundgemacht“ und anschließend je nach Sorte zusätzlich länglich oval geformt, wird er bei Bedarf in Körnern und Saaten gewälzt. Weiche Teige werden dann in Backformen abgesetzt und hierin auch gebacken. Festere Teige werden in Brotkörbchen gelegt und aus diesen dann auf Backbleche oder direkt auf die Herdplatte mittels Abziehtüchern gewendet. Die Arbeit des Aufmachens wird von Abwiege- und Formmaschinen unterstützt, sehr viele Brotsorten werden aber auch von Hand aufgearbeitet.

Die Brötchenkönige
Nach einer Ruhezeit von 15 Minuten wird der geknetete Weizenteig in der Maschine zu 70 Gramm schweren Rundlingen geformt. Diese durchlaufen dann einen Entspannungsschrank, bevor sie als Schnittbrötchen länglich-oval gerollt werden.

Nach einer weiteren Entspannungszeit wird unter einem Niederhalter der längliche Schnitt ausgeführt, der dem Brötchen seinen Namen gibt und beim Backen für das Aufplatzen und die typische, unregelmäßige, krustige Oberfläche sorgt. Anschließend werden die Teiglinge auf kleine oder große Gärdielen abgelegt  und reifen dann zur besseren Verquellung und Geschmacksbildung bis zu 24 Stunden in Aroma-Gärverzögerungsschränken. Die Herstellung unserer Feierabendbrötchen verläuft ähnlich: der Rundling wird aber nicht lang gerollt und geschnitten, sondern mit einem Doppelkreuz gestempelt.

Backe backe Kuchen
Plunder- und Hefeteilchen, Milchbrötchen, Mürbteigböden, Streuselkuchen, Croissants, Pizzazungen, Blätterteiggebäcke und natürlich unser berühmter Butterkuchen  wird im Feingebäckbereich hergestellt.

Unter Leitung unseres erfahrenen Bäckermeisters Anton Potthast (seit 40 Jahren ein Engel) werden alle süßen Teige gewogen, ausgerollt, touriert, gefüllt, bestrichen und garniert. Vieles wird in Handarbeit von den geschickten Bäckern erledigt. Die perfekte Handhabung der Ausrollmaschinen, Brötchenpressen, Croissantroller und der großen Feingebäcklinie erfordern hohe Fachkenntnisse und lange Einarbeitungszeiten.

Die Süßen aus der Konditorei
Der Aufgabenbereich unserer acht Konditoren beinhaltet neben Sahne-, Creme- und Obstschnitten bzw. Torten die Herstellung von Kaffeegebäck wie z.B. Plätzchen, Nussecken und Mandelhörnchen. Auch Rührkuchen- und Waffelmassen werden hier angerührt und verarbeitet. Alle Arbeiten werden fast ausschließlich von Hand ausgeführt. Unterstützende Geräte sind drei Kochkessel für die Herstellung von Pudding, Butterkuchenmasse und Füllungen sowie Sahnebläser und Anschlagmaschinen. Die Auflösung der verschiedenen Schokoladen erfolgt in Temperiergeräten, die rund um die Uhr arbeiten, damit immer flüssige Zartbitter-Schokomasse zur Verfügung steht. Täglich um zwei Uhr nachts werden frische, gekühlte Rohstoffe wie Sahne, Schmant, Eier und Frischobst etc. für die Herstellung der süßen Leckereien von Fachgroßhändlern angeliefert.

Der Gärraum, unsere  „Bäckersauna“
Vor dem „Einschiessen“ in den Ofen vergrößern die in den Teigen enthaltenen Hefe- und/oder Sauerteigbakterien das Volumen der Backwaren durch die bei ihrer Vermehrung entstehenden Gärgase. Im Gärraum begünstigen eine hohe Luftfeuchtigkeit und  Temperaturen von 30 bis 35° C diesen Vorgang, der für die Lockerung der Gebäcke unerlässlich ist und landläufig als „gären“ bezeichnet wird. Einige Sorten lässt der Bäcker aber auch einfach länger in der Backstube bei Raumtemperatur gären. Dadurch wird die Verhautung des Teiglings durch trockene Luftbewegung und somit eine stärkere Kruste gefördert.

Die Aromazellen
In unseren kühlen Aroma-Gärverzögerungsschränken reifen die am Vortag hergestellten Brötchen-, Weizenbrot und Kuchenteiglinge zur besseren Verquellung und Geschmacksbildung bei Temperaturen zwischen null und fünfzehn Grad.

Die computergesteuerten Zellen arbeiten mit leicht steigenden Temperaturen, bei denen die Hefeaktivität und damit das Gebäckvolumen ständig zunimmt. Zu einem fest gelegten Zeitpunkt ist der Teigling nach einer Stehzeit von bis zu 24 Stunden „dreiviertelvoll“ und kann im entsprechendem Ofen abgebacken werden.

Die heißen Öfen
Wir arbeiten mit zwei verschiedenen Ofentypen: Acht per Wagen zu beschickende Heißluft-Stikkenöfen für Brötchen, Baguettes und (süßes) Kleingebäck, Gesamtbackfläche 80 m2. Neun thermolölbeheizte Wagenöfen, mit viel Handarbeit zu bedienen und halbautomatisch per rollendem Lader zu beschicken und zu entleeren, Gesamtbackfläche 115 m2, für Brot, Kastenbrot, Butter- und Obstkuchen. Die Backtemperaturen liegen je nach Ofentyp und Gebäcksorte zwischen 180 und 280° C , die Backzeiten zwischen zehn Minuten (z.B. Butterkuchen) und drei Stunden (Vollkornbrot). Im Ofenbereich sind täglich vier bis sechs Mitarbeiter beschäftigt. Die Ofenführer beeinflussen mit ihrer Erfahrung und ihrem Fachwissen maßgeblich die Gebäckqualität. Auch die Steuerung der Aroma-Gärzellen obliegt ihnen.

Die flotten Verteiler
Die abschließende Behandlung der Gebäcke ist neben der Verteilung auf die einzelnen Fachgeschäfte und Gewerbekunden Mittelpunkt der Tätigkeit der Mitarbeiter/innen im Versand. Überziehen von süßem Gebäck mit erhitzter Aprikosenmarmelade, Zuckerguss und Schokolade sowie das sachgerechte Schneiden von Blechkuchen und Strudeln setzen gute fachliche Qualifikationen voraus. Beim Verteilen der Gebäcke mittels eines computergestützten, elektronischen Mengenanzeigesystems ist genaues und flottes Arbeiten gefragt. Alle Fachgeschäfte müssen zu festgelegten Zeiten pünktlich kurz vor Ladenöffnung auf exakt eingeteilten Touren beliefert werden, Verspätungen sind zu vermeiden. Die flotten Verteiler tragen mit ihrem freundlichen, gepflegten Auftritt zum guten Ruf der Bäckerei Engel bei.

Die Sauberfrauen & -männer
In der Hygienezone werden in drei großen Spülmaschinen alle verschmutzten Utensilien täglich von Montag bis Samstag von mehr als zehn festangestellten Mitarbeiter/innen im Schichtdienst zwischen 6.30 und 17.00 Uhr gereinigt. Sauberkeit und Ordnung genießen in unserem Lebensmittelbetrieb oberste Priorität. Deshalb sind in diesem Bereich genau arbeitende, penible Mitarbeiter gefragt. Auch die tägliche Reinigung und Pflege des gesamten Backhauses wird von unserem Reinigungsteam durchgeführt. Dabei werden neben anderen Hilfsmitteln auch zwei große Schrubbmaschinen eingesetzt.
Zweimal jährlich im April und Oktober setzen wir  zum großen Frühjahrs bzw. Herbstputz mit allen Mitarbeitern an. Dabei wird dann jede Maschine zerlegt, gewartet und gereinigt und das gesamte Backhaus von der Decke bis zum Fußboden geputzt.

Bäckerei Engel GmbH